100千克猪肉能做出130千克火腿

来源：http://www.yaolan.com      作者:安部司      日期：2007-06-05      关键字：添加剂 食品

“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”

Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。

500克的火腿只卖498日元，“这个价钱可真便宜啊”，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想“算了”，就把它放进了购物筐。

“哇，今天晚饭就可以吃了。”

孩子很高兴。

食品业界有“注水火腿”这种说法。

这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。

因为能挤得出水来，所以也被称为“抹布火腿”。

不管名字如何，本质都是一样的。

火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？

多出来的是什么呢？

当然是来增加分量的黏性材料。

要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。

用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。

接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。

这就是“注水火腿”的制作方法。

这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。

为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。

这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。