蛋白水解物———用盐酸分解大豆

来源：      作者:安部司      日期：2007-06-06      关键字：食品,添加剂

“蛋白水解物是什么？”

有很多人会这样问。

蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。

但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。

准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。

蛋白水解物有两种制作方法。

一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。

常用的蛋白质分植物性和动物性两种。

在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。

把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做“水解”，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。

常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。

这样做出来的就是蛋白水解物。

它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。

我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。

“哇，真臭！”

“奇怪的臭味！”

但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。

这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。

化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。

于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。