清茶功夫乳鸽汤+茶汤滑豆腐

茶汤滑豆腐 2010-07-16 我要评论 我要提问 进入育儿论坛

  茶叶不仅可以当做一种饮料来喝,还可以与其他食材一起,做成菜来吃,这就是一种新口味的菜——茶菜。本期邀请了厨师林先生教读者几道茶菜。

  说到茶菜,很多人马上会想到杭州名菜“龙井虾仁”。这道脍炙人口的名菜,不仅保留了杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴,还有龙井茶“香郁、味甘”的特色,堪称杭州名肴中的一绝。

  在总结其他茶菜特点的基础上,林大厨推出了自己的茶菜,“茶汤滑豆腐”就是其中之一。这道菜需用的茶为铁观音。林大厨提醒,放茶叶的量可根据个人口味而定,口味喜重就多放些茶叶,相反就少放些。如果想把这道菜做得更美味,就用好一点的茶叶,现在正是秋茶上市的时候,所以用秋茶做菜其味道就更清香了。

  用茶叶做菜,可谓是让菜锦上添花,在烹调“洪七公猪尾”时,先将猪尾过油锅,屋子里只是弥漫着淡淡的香味,然而当大厨将炸过的茶叶入锅与猪尾一同翻炒时,顿时从锅中飘出一阵清新宜人的鲜香来。“洪七公猪尾”不仅闻起来香气十足,入口时,猪尾还吸收了铁观音的清香,使得整道菜吃起来茶味饱满,关键是猪尾吃起来还没有油腻感,很清淡。

  假如能把茶融入汤中那就更好了,这并不难,林大厨特意教大家做了一道茶味汤——清茶功夫乳鸽汤。先将乳鸽炖好后,再将茶汤调入鸽汤中,茶汤不能太多也不能太少,茶汤乳鸽做好后再将它灌入紫砂壶中,灌汤前茶壶中要放少量的茶叶,然后再将汤倒入杯中,像是喝茶但又不纯粹是茶,二者融合在一起,茶在汤中,汤在茶中。

  林大厨提醒说,茶叶种类繁多,口感各不相同。因此做茶菜,最重要的是针对不同的茶叶选用不同的做法。以茶做菜也很讲究手艺,如果温度控制不好,浓度太大,菜肴就会变得苦涩,难以入口;而如果茶叶或茶汤用少了,浓度不够,菜肴又吃不出茶香味来。

  清茶功夫乳鸽汤


  主料:乳鸽1只、观音王20粒、白果20粒

  配料:姜片、红枣、桂圆肉

  调料:胡椒粒、精盐、鸡精、鸡汁、白糖

  制作:

  1.乳鸽洗净,切成均匀的块,用葱、姜、绍酒汁稍腌制,再用清水洗干净,在六成热油中过一下,出锅;

  2.铁观音用温水浸泡,待用;

  3.白果、乳鸽、姜片、绍酒放入沙煲一同煲三十分钟,再放入铁观音煲两分钟即可。

  特点:茶香鲜美,味甘性温。

  茶汤滑豆腐

  主料:水豆腐500克、鲜虾20克

  配料:胡萝卜泥、咸蛋黄2只、鸡蛋2只,观音王10粒

  调料:精盐、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、麻油

  制作:

  1.把水豆腐切成粒,开水调味后放入豆腐粒浸泡;

  2.鲜虾去皮,开边,洗干净,热锅放油放入鲜虾微煮出锅;

  3.热锅放油将咸蛋黄煮出泡,放入胡萝卜泥、鲜虾,加一杯茶水,再放入豆腐一起煮开。

  特点:咸鲜香嫩,含人体便于吸收的钙、茶香鲜美、蛋白质高。

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