牛奶粉和羊奶粉在制作工艺上有哪些关键区别？

问题描述

精选答案

牛奶粉和羊奶粉在制作工艺上究竟有哪些关键区别呢？

原料预处理

• 牛奶：牛奶的脂肪球相对较大，在预处理时通常需要进行均质化处理，使脂肪球变小并均匀分布，防止脂肪上浮，保证产品的稳定性和口感一致性。此外，牛奶中酪蛋白含量较高，需要进行适当的调整，以使其更接近母乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例。
• 羊奶：羊奶的脂肪球较小且均匀，在制作过程中均质压力相对较低。而且羊奶本身的蛋白质结构与母乳更为接近，在蛋白质调整方面相对简单。

热处理工艺

• 牛奶：牛奶热处理的温度和时间要求较为严格。一般采用高温瞬时杀菌（HTST）或超高温灭菌（UHT），以杀灭牛奶中的微生物和芽孢。高温处理有助于钝化牛奶中的酶类，延长产品保质期，但可能会对牛奶中的热敏性营养成分造成一定损失。
• 羊奶：由于羊奶中的蛋白质和脂肪结构相对稳定，对热处理的耐受性较好。在保证杀菌效果的前提下，可以适当降低热处理的强度，以减少营养成分的损失，更好地保留羊奶中的活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白等。

干燥工艺

• 牛奶：牛奶粉常用的干燥方法是喷雾干燥。在喷雾干燥过程中，需要根据牛奶的特性调整进风温度、出风温度和喷雾压力等参数。牛奶的固形物含量相对较高，干燥过程中需要注意防止粘壁和焦糊现象。
• 羊奶：羊奶粉也多采用喷雾干燥工艺，但由于羊奶的成分与牛奶不同，其干燥工艺参数也有所差异。羊奶的乳糖含量较低，在干燥过程中形成的玻璃化转变温度较低，需要更精准地控制干燥条件，以确保羊奶粉的质量和冲调性。

脱膻工艺

• 牛奶：牛奶本身没有明显的膻味，一般不需要专门的脱膻工艺。但如果牛奶受到环境或饲料的影响产生异味，可以通过物理或化学方法进行除臭处理。
• 羊奶：羊奶粉制作过程中，脱膻是一个关键环节。常用的脱膻方法有蒸汽蒸馏法、真空脱膻法、吸附法等。这些方法可以有效去除羊奶中的膻味物质，同时尽可能保留羊奶的营养成分和风味。