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炼乳

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食品简介
  炼乳是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消
  毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜,必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高。
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分类
  炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。中国以前主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来,随着中国奶业的发展,炼乳已退出乳制品的大众消费市场。但是,为了满足不同消费者对鲜奶的浓度、风味以及营养等方面的特殊要求,采用适当的浓缩技术将鲜奶适度浓缩(闪蒸)而生产的“浓缩奶”仍将有一定的市场。
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营养成分

  炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等,皆比奶粉少。


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生产制作
  以加糖炼乳制作为例
  1.选料:新鲜全脂乳或脱脂乳。
  2.预热灭菌:在温度为80℃的条件下,预热10~15分钟灭菌。杀死原料乳中的细菌、酵母、霉菌及酶等对产品质量有害的微生物。预热也是满足真空浓缩过程的温度要求。
  3.加糖:一般在浓缩前,先加入占源料乳15~16%的糖,要选择干燥、洁白、无异味的结晶蔗糖或优质的甜菜糖。如2 000毫升原料乳,可加0.32公斤糖,也可以将浓度约为65%的蔗糖溶液(预先在87℃温度下灭菌),倒入即将浓缩结束的原料乳中,并充分搅拌,或吸入真空浓缩罐中。
  4.浓缩:有条件的乡镇企业可利用盘管浓缩罐进行减压真空浓缩,可提高产品质量,其浓缩控制条件为45~60℃,真空度60~720毫米汞柱,加热蒸汽压力0.5~2公斤/厘米2。如果家庭生产,可利用铝锅浓缩,火力越大越好,并不断地搅和,避免料乳结成薄皮粘锅底。待浓缩到40%左右时即停火。
  5.冷却。加糖炼乳在浓缩后,不要开始就用低温冷却。要先将浓缩罐(铝锅)中已浓缩的炼乳倒出来,边搅拌边迅速冷却至28~30℃,并保持约1小时,然后进一步冷却至12~15℃。
  6.装罐:用手工装罐的炼乳需静置12小时,待排出汽泡后再装罐。要特别注意卫生,防止手接触产品。装炼乳的罐或瓶要在90℃以上的温度下进行10分钟的蒸汽灭菌,也可装罐后用此法灭菌。
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食用指南

  炼乳是液体状,多用铁皮罐头盛装,在揭开铁盖以后,如果一次吃不完,家中又无冰箱的情况下,容易变质腐败和感染细菌。


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禁忌与副作用

  炼乳是一种牛奶制品,是将鲜牛奶蒸发至原容量的2/5,再加入40%的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响,便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜,必须加5~8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半,如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要,还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高,用这样的“奶”喂孩子,也容易引起小儿腹泻。此外,如果孩子习惯了过甜的口味,会给以后添加辅食带来困难。


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饮食文化
  炼乳由来
  在19世纪中叶,有一天,一艘客船从海上驶向纽约。船上很多人扶着船栏,眺望水天一色的大海,欣赏这壮观的大自然景色。
  船正航行着,忽然从甲板上传来一声尖叫,接着就是一阵嚎陶大哭这突然发生的情景引起了一个名叫葛尔·波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去,拨开围观的人群挤上前去,一看,他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛,向那几位妇女询问婴儿的死因。事情原来是这样的:当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿,但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质,这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了,整个航行过程中,那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心,那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。
  葛尔.波顿下定决心,一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后,他立即投入了研制工作,每天起早贪黑,废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人,经过无数次的试验,他终于找到了一种减压蒸馏的方法,能成功地达到保存新鲜牛乳的目的。葛尔.波顿并没有被这点成绩冲昏头脑,他一鼓作气,继续研究试验。他又在牛乳中溶入适量的糖,进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力。
  葛尔·波顿把自己研制出的这种产品命名为“炼乳”。他又于1853年在纽约创办了世界上第一个炼乳加工厂。炼乳深受母亲们的欢迎。两年之后,葛尔.波顿又将问世不久的罐头包装用于鲜奶的保藏,炼乳就成了我们现在所常见的那样
  发展历史
  早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重要的食物和饮料。牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶长期保存不变质的方法。据说在13世纪,成吉思汗所率领的蒙古大军在征战欧亚大陆时,曾携带过一种糊状的浓缩牛奶。
  1827年,法国的N·阿佩尔首先发明了浓缩牛奶制成炼乳的技术。阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头瓶送给当时的法国海军。但炼乳的工业化生产是30年后的事情。美国人G·博登在一次海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于是萌发了研究牛奶保存技术的念头。他经过反复研制,并请教了许多人,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1/3左右的生产炼乳的技术。他还在炼乳中加入大量的糖,达到成品重量的40%以上,这实际起到了抑制细菌生长的作用。1856年,博登获得了加糖炼乳的发明专利。1858年,博登在美国建起了世界上第一座炼乳工厂。博登生产的炼乳罐头在美国南北战争(1861-1865年)中供军队食用,证明了它的实用性。
  1866年,美国人贝吉也建立了炼乳工厂,生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究。在此前的人们并未了解鲜牛奶腐败变质的真正原因。1857年,法国的著名生物和化学家L·巴斯德首次发现食物腐败是由于微生物繁殖所致,巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法。迈恩伯格受此启发,于1884年发明了新的牛奶浓缩方法,并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理,生产出了可长期保存的无糖炼乳。
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