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乳制品

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乳制品
  使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,加工制作的产品。
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乳制品分类
  乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(炼乳、奶油、干酪等)。

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地方特色乳制品
  使用特种生鲜乳(如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等)为原料加工制成的各种乳制品,或具有地方特点的乳制品(如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等)。稳定可控奶源基地:系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
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乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳:
  除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与鲜牛奶差别不大,且常强化维生素D和维生素B1。
2、奶粉:
(1)全脂奶粉:
  溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
(2)脱脂奶粉:
  脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
(3)调制奶粉:
  母乳化奶粉,各种营养成分含量和比例接近母乳 。
3、酸奶
  营养丰富且易消化吸收。酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用;蛋白质被部份水解产生活性肽类;提高了维生素B12和叶酸含量。酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值,有利于钙元素的吸收。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
4、炼乳:
(1)甜炼乳:
  糖分过高,不宜喂养婴儿
(2)淡炼乳:
  维生素B1有一定损失,易消化吸收,可以喂养婴儿。
5、乳酪:
  牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟
  除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外,其他营养素得到保留和浓缩。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富,并含有较多脂肪, 能量较高。
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乳制品的储藏和加工其营养价值的影响
1、加热处理:
  牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响,但对消化率的影响是有利的。
2、发酵处理:
  乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。
(1)降低食品中有害细菌繁殖,延长保质期。
(2)增加某些B族维生素含量
(3)提高蛋白质含量和质量
(4)提高蛋白质的消化吸收率
(5)提高微量元素的生物利用率
(6)调整肠道菌群平衡
3、脱水处理:
  常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。喷雾干燥法营养损失小,但水溶性维生素有一定损失;滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失,蛋白质的水合能力也大大降低;真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。
4、储藏条件的影响:
1.鲜牛乳必须储藏在4℃下,并应尽快消费。
2.牛乳应用不透明的包装,并存放在避光处。
3.牛乳粉宜储藏在阴凉处,并用隔氧、避光的包装。
4.乳酪应储藏在4℃下,黄油应储藏在0℃以下。
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